科技日报记者 魏依晨尚融
牛奶及奶制品凭借丰富营养成为大众青睐的食物，但牛奶过敏问题威胁着我国众多婴幼儿的健康。仅舔食米粒大小的奶滴，婴幼儿便瞬间全身起疹，继而陷入昏迷——生活中这类惊心动魄的场景，是牛奶过敏患儿家长的噩梦。
资料显示，长期以来，我国低敏乳粉高度依赖进口，尚无本土企业能够生产。这让低敏乳粉价格居高不下，许多普通家庭难以承受。令人振奋的是，南昌大学食物过敏创新团队研发的低敏乳粉近期已经进入商业转化阶段。这项打破进口垄断的技术成果，有望让“敏宝宝”喝上国产低敏奶。
11月15日，科技日报记者走进南昌大学食物过敏创新团队的实验室，探究低敏乳粉蕴含的“脱敏”奥秘。
兼顾低致敏性和风味是难点
“牛奶过敏是婴幼儿最常见的过敏性疾病尚融，可能发生在各种喂养方式的婴幼儿中，包括纯母乳喂养、配方奶粉喂养和混合喂养。”南昌大学中德联合研究院教授、食物过敏创新团队负责人陈红兵介绍。
相关数据显示，约50%的牛奶过敏患儿在5岁至6岁时会逐渐对牛奶耐受，但严重过敏者不仅不易耐受，而且过敏反应会延续至成年。
“你看这两杯奶，表面上相差无几，实则天差地别。”陈红兵摇晃着手中的烧杯，将其中一杯递向记者说，“这杯是用我们研发的低敏乳粉冲的奶，专为‘敏宝宝’设计，可以在保留牛奶核心营养的同时，大幅降低致敏风险。”
造成过敏的元凶，是牛奶中的蛋白质。陈红兵介绍，乳清蛋白是牛奶蛋白质的主要组成成分，也是营养全面的天然蛋白质。它能够提供优质氨基酸且易于消化吸收，但暗藏致敏隐患——其中的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛奶中主要的过敏原，也是造成婴幼儿过敏的主要诱因。
“这类蛋白质在进入‘敏宝宝’体内后，会引发免疫系统的过度反应。”陈红兵介绍，婴幼儿牛奶过敏的症状复杂多样，既有突发性的皮肤瘙痒、黏膜红肿，也有迟发性的胃肠道损伤导致的腹泻；严重时，患儿会出现剧烈呕吐、咽喉水肿、呼吸困难等症状，甚至陷入休克，危及生命。
乳清蛋白是牛奶风味的重要载体，一旦通过常规方式降低其致敏性，往往会破坏蛋白结构，导致奶制品出现苦涩味，严重影响口感。“如何有效降低乳清蛋白致敏性，同时保证其营养风味，是我们团队研究的重点。”陈红兵的话，点出了低敏乳粉研发的难点。
定向酶解技术精准“脱敏”
在团队的另一间实验室里，南昌大学食品学院副院长、食物过敏创新团队骨干李欣正在带领团队成员整理实验数据。
“我们先通过前期研究明确了牛奶乳清蛋白的致敏性位点，再从10万余人的血清样本中，筛选出能精准作用于这些位点的特定蛋白酶。”李欣介绍，这种蛋白酶可以瞄准过敏原的关键靶点——表位，通过断裂乳清蛋白的特定肽键破坏致敏序列，进而使牛奶“脱敏”。
为让这一设想变为现实，团队采用了定向酶解技术。李欣进一步解释道：“我们把筛选出来的特定蛋白酶当成‘剪刀’。它有极强的识别能力，只向牛奶中能引发过敏的蛋白质‘下手’，精准剪切破坏其致敏结构，但不触碰维持牛奶风味的蛋白质。这种技术不仅能够降低牛奶过敏的发生概率，而且可以顺带将原本不易消化的大分子蛋白质，分解成更易被婴幼儿肠胃吸收的小分子肽，相当于在‘脱敏’的同时，提升了牛奶的消化利用率。”
李欣补充道，普通乳粉中的致敏蛋白就像“带刺的球”，定向酶解技术相当于精准拔掉其所有“尖刺”，使它变成“软球”，既能被人体安全吸收，又不引发过敏。
“我们和相关乳企即将推动低敏乳粉的国产制造尚融，打破进口产品的市场垄断。”李欣进一步说，“相较于进口产品，国产低敏乳粉省去了运输等额外成本，价格有望低于进口同类产品。”
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